Restaurantes pop-up, la esencia de lo efímero está de moda

Aunque se trata de convocatorias que tienen escrita de antemano su fecha de caducidad y suelen realizarse aprovechando la fuerza de las redes sociales, en los últimos tiempos la suscripción de chefs consolidados internacionalmente como el norteamericano Grant Achatz (cuyo prestigioso restaurante Alinea realizará a partir del 12 de enero una estancia de cuatro semanas en el desayunador del madrileño hotel NH Collection Eurobuilding) parece estar otorgando carta de credibilidad a una corriente que goza cada vez de un mayor número de seguidores entre los profesionales del sector.

A fin de cuentas, el objetivo es hacer causa común para aprovechar las ventajas del espacio a favor del cliente, quien se beneficia de una diversificación de la oferta gastronómica pero, al mismo tiempo, se ve obligado a estar atento a sus fluctuaciones. Así lo asegura Miguel Bonet, cocreador de la agencia Better, una de las pioneras en implantar en nuestro país el concepto de nomadismo culinario y que actualmente gestiona el exitoso The table by en el capitalino Urso Hotel&Spa. 

Para él, la clave reside en contar con los mejores y trasladar en cada cita al equipo completo de los restaurantes. Y no solo al chef principal, lo cual les permite reproducir sus cartas con toda comodidad, aunque adaptándose a los productos locales en la medida de lo posible. “Además, cada mes y medio cambiamos nuestra fisonomía para acercarnos al ambiente del negocio original,” afirma Bonet. “En buena lógica no podemos hacer reformas estructurales; esto lo conseguimos cambiando la iluminación o la disposición del espacio y utilizando el vestuario de las mesas o diferentes telas. Normalmente no suele ser complicado, aunque a veces la cosa se pone más difícil; es lo que ocurrió cuando tuvimos que hacer el cambio entre la estadía del alicantino L’Escaleta y el donostiarra A fuego negro, que no tenían nada que ver entre ellos”.

Tras una brillante primera temporada, para el calendario 2015-16 The table by ha contado con un plantel de seis restaurantes jalonados por galardones de todo tipo: el asturiano Regueiro (Mejor Restaurante Innovador 2015), Culler de Pau, de Pontevedra (una estrella Michelin y dos soles Repsol), La Salita, de la valenciana Begoña Rodrigo (ganadora del concurso televisivo Top Chef), el barcelonés Hisop, Acánthum, punta de lanza de la gastronomía onubense y el mallorquín Andreu Genestra, que ha sido reconocido con una estrella Michelin y un sol de la guía Repsol. 

El chef de este último ha sido el encargado de finalizar 2015. Y lo ha hecho trasladando consigo a siete miembros de su cuadrilla habitual y realizando la metamorfosis del recinto en solo tres días; lo cual no es moco de pavo, si tenemos en cuenta que hablamos de un solar de 150 metros cuadrados con capacidad para 50 clientes. “El secreto reside en buscar la funcionalidad y ofrecer menús representativos de nuestra cocina, pero un poco menos largos”, afirma Genestra, quien ya había realizado estancias temporales anteriormente en Miami y Kuwait. 

Orígenes muy british

Con tintes alternativos, el fenómeno pop-up tuvo su origen en la electrizante escena underground del East End londinense, donde colectivos como Gingerline, actualmente embarcado en la organización de lo que sus creadoras denominan “cenas multidimensionales”, tuvieron hace algunos años la feliz idea de utilizar escondites ocultos de la línea del metro para sus convocatorias, a las que dotaban de aires artísticos merced a la colaboración de algunos creadores locales. A partir de ahí se abrió la veda para una moda a la que no tardaría en apuntarse el mundo de la alta cocina, dando lugar a iniciativas tan sofisticadas como Dinner in the sky, una mesa voladora sujeta por el brazo de una potente grúa a 45 metros, cuyos selectos comensales (entre los que figuran miembros de la aristocracia y celebridades de todo tipo) han podido disfrutar desde las alturas las vistas de la catedral del Duomo (Milán), las playas de Copacabana o la Marina de Dubai, entre otros muchos parajes. Lógicamente, los precios también están por las nubes, y no solo debido a las necesidades impuestas por esta complicada infraestructura: sus cocineros son verdaderas luminarias del gremio culinario planetario, con nombres de la talla de Anthony Sedlak y Paco Roncero brillando con luz propia en su nómina. 

En nuestro país uno de los primeros impulsores de semejante tendencia fue el cocinero portugués Nuno Mendes, quien, haciendo de la necesidad virtud, a falta de local propio comenzó a convocar cenas en el salón o el patio de su casa madrileña, a las cuales invitaba cada mes a un chef diferente. Pronto dicho experimento, denominado The Loft Project (ya cerrado), se convirtió en un escaparate impagable para toda una generación de jóvenes profesionales y el éxito llevó a Mendes a iniciar un periplo internacional que le llevó hasta Múnich, Melbourne o Berlín, por citar solo algunos destinos. 

En pos del éxito

Siguiendo su estela, actualmente diferentes asociaciones participan activamente de un convulso panorama trashumante que las lleva a organizar cenas en salones de belleza o gabinetes de pintura o escultura. Es el caso de la catalana We Pop, cuyas creadoras, unidas a la empresa cafetera The new black, la agencia goo2b.es y la barbacoa CreOlé, debutaron en este mundo con un happening gastronómico celebrado en la peluquería The secret room, en pleno Paseo de Gracia, cuyos ecos todavía resuenan en los oídos de sus asistentes. En vista de la buena acogida, no dudaron en repetir después en el estudio de dos jóvenes creativos, ofreciendo un menú a base de costillas de cerdo, sus celebrados pulled pork sándwiches y side dishes. Naturalmente, todo ello en un marco donde no faltaron deejays y chiringuitos vintage de marcas bien conocidas, como Balenciaga o Chanel.

Mucho más biológica es la comida dispensada en sus reducidas cenas vagabundas por Hypothetic Organic Restaurant, sobre las que planea siempre una atmósfera del máximo misterio. Los responsables del invento, dos artistas multidisciplinares que atienden por FranÇois Winberg y Vanessa Losada, apuestan por productos biodinámicos elaborados con técnicas respetuosas con el medio ambiente. Pero lo mejor es el escenario escogido para las mismas, a la sazón: terrazas en desuso, capillas abandonadas o almacenes de grano.

El ocultismo más opaco pesa también sobre el madrileño Secret Supper Club, cuyos anfitriones, una excéntrica pareja formada por un español y una norteamericana, pretenden homenajear a la cocina de mercado con unas cenas para 20 personas realizadas dos veces al mes en un enigmático loft de ambiente industrial, donde no faltan los toques vanguardistas. Para apuntarse es preciso realizar una reserva por correo electrónico (también es posible visitar su flamante página homónima de Facebook) y seguir después al pie de la letra las instrucciones. La donación sugerida para cubrir gastos de comida y bebida es de 40 euros, incluyendo el vino. Eso sí, el pago debe efectuarse en el mismo momento de reservar, por aquello de evitar riesgos innecesarios. 

Otro ejemplo del fenómeno pop-up aplicado a los fogones lo encontramos en La cocina clandestina, que nació a inicios del 2012 como “una alternativa distinta para los amantes de las nuevas experiencias”, según sus organizadoras, la peruana Anilú y la venezolana Valeria. Con especial predilección por la cocina nikkei (fusión peruano-japonesa), después de tres años abriendo las puertas de su casa a sus invitados, convocados por Facebook y Twitter, ambas acaban de trasladarse a Miami, donde no han dudado en volver a empezar desde cero con objeto de trasladar a este territorio su pasión por la buena mesa.