Источник: газета Столетник №4 (108) февраль 2011 г.
У каждого народа свой культовый вид хлебобулочных изделий. Американцы предпочитают маисовые лепешки из кукурузной муки, французы обожают хрустящие пшеничные багеты, кавказцы выпекают тонкий лаваш. Ну а русским национальным хлебом всегда считался ржаной.
Сегодня в магазинах, кроме ржаного, продается множество сортов хлеба. Одни сорта проходят как здоровые и диетические, другие - как заведомо вредные для фигуры и самочувствия. С последними все ясно: пышные сладкие булочки, слойки, сдоба - все это совершенно лишнее для нашего организма, хоть и очень вкусно. А вот какие из "полезных" сортов хлеба действительно полезны? И как быть с обыкновенным пшеничным хлебом - ведь он тоже белый и, значит, вредный?
ХИМИЯ ЗДОРОВАЯ И НЕ ОЧЕНЬ
Зерно пшеницы уникально, в нем заключается почти вся таблица Менделеева - множество витаминов и огромное количество минералов. Проблема в том, что все это находится в оболочке зерна и его зародыше, а белая очищенная мука, из которой выпекается хлеб, содержит в основном калории, способствующие накоплению в организме лишних жиров. И выпечка из белой муки в целом неполезна - у людей, обожающих батоны и багеты, гораздо чаще развиваются и обостряются сердечно-сосудистые, желудочно-кишечные, эндокринные заболевания. Минусом пшеничного хлеба является и то, что в него обычно добавляют маргарин, который не слишком полезен для здоровья. К тому же белый хлеб в организме быстро расщепляется в глюкозу, которая всасывается в кровь, повышая уровень инсулина, а, следовательно, и аппетит. В результате мы уминаем булку за булкой, не в силах остановиться. Да еще запиваем сладким чаем или кофе.
Совсем отказаться от хлеба трудно, да и незачем - хлеб наполовину удовлетворяет наши потребности в витаминах группы В, солях фосфора и железа, наполовину - в углеводах и на треть - в белках. Поэтому хлеб принято обогащать полезными веществами. Помимо привычных белого и серого (который выпекается из смеси пшеничной и ржаной муки), магазинные прилавки предлагают хлеб зерновой, с изюмом, семечками, сухофруктами, йодом, луком, травами, морской капустой... Добавки эти не только для вкуса и аромата -у каждого такого хлеба свое лечебное назначение. Именно они позволяют создавать сорта хлеба, которые мы называем здоровыми. Кстати, простой пшеничный хлеб с добавлением ржаной муки - серый хлеб - усваивается медленнее и содержит больше полезных веществ, чем белый хлеб. Поэтому он и не оказывает такого вредного влияния на наше здоровье.
Наиболее рекомендуемые к пшеничному хлебу добавки - семена льна, подсолнечника, зерна проса, овса, гречихи, лук, морковь, тыква: все они содержат много белков, клетчатку и железо, витамины, а также жирную кислоту, которая уменьшает содержание в крови холестерина.
САМЫЙ ЧЕРНЫЙ!
Вернемся к исконно русскому сорту хлеба - ржаному. По химическому составу он не сильно отличается от белого или серого, но именно белки ржаного хлеба так богаты незаменимой аминокислотой - лизином - и поэтому считаются самыми полноценными. Гораздо больше в ржаном хлебе марганца, цинка, меди, железа, витаминов В1, В2, В6, РР и ненасыщенных жирных кислот. Ржаной хлеб менее калориен, чем белый, в нем меньше крахмала и сахара, чем пищевых волокон. Поэтому он отлично регулирует перистальтику кишечника и выводит из организма вредные продукты обмена веществ.
САМЫЙ ГРУБЫЙ!
Если нет сил совсем отказаться от белого хлеба, выбирайте изделия из муки крупного помола. Чем мука грубее и темнее, тем больше в ней клетчатки и тем полезнее приготовленная из нее хлебная продукция. Клетчатка уменьшает риск заболевания атеросклерозом, понижает давление, делает пищу менее калорийной, улучшает пищеварение. К ее полезным свойствам относят также способность освобождать кровь от лишнего холестерина, нормализовать содержание сахара в крови, обеспечивать массаж зубам и деснам. Грубым хлебом очень быстро можно насытиться и в результате не переедать: клетчатка набухает, и у человека на более длительный срок сохраняется ощущение наполненного желудка.
Следует отличать хлеб грубого помола от зернового. Зерновые сорта хлеба несколько дороже обычных, их относят к элитным. И не зря: клетчатка, минеральные вещества и витамины в полном объеме сохраняются в муке, помолотой из цельных зерен. Все как в натуральном виде!
САМЫЙ БЕЗДРОЖЖЕВОЙ!
Бездрожжевой хлеб (обычно его выпекают на хмелевой закваске) может считаться по-настоящему целебным продуктом и применяться в конкретных случаях. Например, при проблемах с менструальным циклом бездрожжевой хлеб его нормализует. Еще он обладает небольшим снотворным эффектом, а также противовоспалительным, желчегонным и отхаркивающим действием.
САМЫЙ ОТРУБНОЙ!
Однако есть хлеб, который полезнее и буханки грубого помола, и зернового, и любого другого хлеба с минеральными добавками. Это хлеб с отрубями.
Отруби - продукт сам по себе уникальный. Обладая свойством поглощать токсины и аллергены, они способствуют укреплению иммунитета, снабжают наш организм клетчаткой, ценными белками и витаминами. Можно, конечно, употреблять отруби в натуральном виде, добавляя их в каши, супы, мясные и рыбные блюда, но хлеб все-таки вкуснее и может считаться полноценным питанием.
Люди, отдающие предпочтение хлебу с отрубями, гораздо реже страдают желудочно-кишечными заболеваниями, ожирением и атеросклерозом - в нем содержится много никотиновой кислоты (витамина РР), необходимой организму для профилактики данных заболеваний. Диетологи часто назначают хлеб с отрубями в качестве дополнения к лечебному питанию больным гипертонией, диабетом, а также при желчнокаменной болезни.
Оксана БАЙЧИК
