Panifici: il lavoro c'è, il pane è molto richiesto ma mancano i panettieri

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LAVORO NEI PANIFICI

Per i panifici non è una bella stagione. Il prezzo della farina è andato alle stelle, raddoppiando, in poco tempo. Le spese per la gestione dei locali, dalle bollette agli affitti, sono aumentate. E in più c’è l’elemento più grave che mette in pericolo un intero settore: non si trovano panettieri.

LAVORO NEI PANIFICI

Eppure i panificatori sono stati molto bravi, e da diversi anni hanno riconvertito la loro attività. Il lavoro nei panifici si è molto allargato, i prodotti in vendita sono aumentati, e oggi un panificio non vende soltanto del pane con i suoi affini. Spesso c’è un intero reparto molto affine alle salumerie, con prodotti per le pause pranzo. Ma anche articoli da “boutique del pane”, con annessa rosticceria e pasticceria.

MANCANZA DI PANETTIERI

Quello che manca è il personale. Il mestiere di panettiere non attira, anche perché, bisogna riconoscerlo, è un lavoro duro. Si inizia alle 3-4 del mattino (in alcuni casi anche alle due di notte), e si va avanti fino al pomeriggio. Sei giorni su sette. Lo stipendio certo, se il panificatore è onesto, tiene conto di questi ritmi e varia tra i 1.500 e i 2.500 euro al mese. Nonostante questo, e nonostante i tanti soldi spesi dalle regioni per finanziare corsi di formazione per panettieri, al posto degli italiani nei panifici a caccia di personale, stanno arrivando gli immigrati. mentre i giovani italiani provano a fare gli imprenditori nel settore della panificazione.

LE STORIE DI CHI HA DECISO DI DEDICARSI ALLA PANIFICAZIONE

Giuseppe e Maria Maddalena Villone, due ragazzi ventenni, vivevano in Toscana dove hanno studiato: e invece di rincorrere qualche posto di lavoro che non c’è, hanno deciso di tornare in Basilicata, ad Aliano, per riaprire il forno del bisnonno. Dove adesso vendono, con il pane, anche taralli e dolci.

Eugenio Pol, il suo pane invece lo produce a Fobello, un piccolo paese di Val Mastallone, in Piemonte: 500 chili alla settimana, con vendite che arrivano fino ai ristoranti bio delle regioni dell’Italia settentrionale.

Antonio Lamberto Martino, siciliano, ha imparato il mestiere, da emigrante, in un negozio di Siena e ha studiato gli antichi grani locali: con questo bagaglio ha aperto il suo laboratorio, dove tra l’altro insegna la tecnica dell’impasto e l’uso della pasta madre. Ed a proposito di formazione, ho scoperto che stanno riaprendo anche le scuole di panificatori, che sembravano destinate alla completa scomparsa.

Pasquale Polito è bolognese d’adozione ed è laureato in geografia. Nonostante il suo percorso di studi insieme a Gregorio Di Agostini, Davide Sarti e Enrico Cirilli ha deciso di aprire il Forno Brisa, in centro a Bologna. Questi quattro ragazzi fanno della passione la loro forza e lavorano con farine bio e grani antichi, producendo anche qualche buona birra artigianale.

L’INIZIATIVA “PANE IN ATTESA”

Un esempio? A Sulmona, nel cuore di una città piegata dalla crisi, sono appena iniziate le lezioni organizzate da Teseo Tesei, maestro della panificazione. Chi le frequenta ha la garanzia di imparare un mestiere e l’alta probabilità di avere un lavoro. Come i panificatori assunti a Cortellazzo, in provincia di Venezia, dove il panificio, come tanti vecchi mestieri era scomparso. E adesso è tornato per la gioia dei cittadini della zona che non sapevano più dove comprare il pane fresco.

Intanto a Messina, sul banco del fornaio è arrivata anche la solidarietà. Quattro panifici della città (Voglia di pane, Macrì, La spiga d’oro e Al Granaio) hanno aderito all’iniziativa il “pane in attesa“. I clienti di questi esercenti, infatti, aggiungendo alla spesa qualche spicciolo alla spesa potranno donare il pane a chi non può permetterselo.

LE RICETTE PER IL PANE FATTO IN CASA: