Milano, 14 ottobre 2014 - 09:41

Con il contorno di cavoli la carne troppo cotta diventa meno rischiosa

Le crucifere capaci di depotenziare i composti dannosi di hamburger e bistecche cucinati ad alte temperature e a lungo

di Carla Favaro (Nutrizionista)

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Ci sono alimenti che conviene mangiare insieme non per ragioni di gusto, ma per ragioni di salute. Uno degli abbinamenti che, secondo la ricerca più recente, potrebbe rivelarsi vantaggioso è quello di carni e ortaggi della famiglia delle crucifere. L’interesse nei confronti di questa combinazione è nato da due osservazioni. Da una parte si sa che un elevato consumo di carni rosse è considerato fattore di rischio per alcuni tumori, come quelli del colon retto, e fra le più probabili cause vi sono le amine eterocicliche (sostanze potenzialmente cancerogene che si originano se le carni vengono cotte alle alte temperature e per tempi prolungati); dall’altra si è visto che il rischio di sviluppare questi tumori è ridotto in chi consuma spesso crucifere.

Le amine eterocicliche

Così, in uno studio pubblicato su Food Chemistry , ricercatori dell’Università di Gdansk (Polonia) hanno voluto verificare se l’aggiunta di cavoli a una preparazione a base di carne fosse in grado di ridurre la formazione di amine eterocicliche in cottura. Hanno perciò preparato hamburger di carne di maiale con aggiunta di cavoli, oppure senza. Dopo aver ben cotto gli hamburger, i ricercatori hanno osservato che negli hamburger con cavoli la formazione di amine eterocicliche era del 17-20% inferiore. Inoltre, in presenza dei cavoli, si riduceva anche la mutagenicità di queste sostanze, ovvero la loro capacità di modificare il Dna, valutata attraverso test condotti nei batteri.

Il meccanismo protettivo dei cavoli

Ma a che cosa è dovuto il ruolo protettivo dei cavoli? «È da ricondurre innanzitutto al contenuto di glucosinolati, composti solforati delle crucifere - commenta Gina De Nicola, esperta di nutraceutica del Consiglio per la Ricerca e la sperimentazione in Agricoltura. «In seguito ai processi di cottura e masticazione - prosegue l’esperta - i glucosinolati liberano composti (isotiocianati) attivi contro l’insorgenza di tumori. Azione che si esplica in più modi, compresa una aumentata escrezione delle amine eterocicliche con le urine. Questi composti bioattivi sono efficaci sia se la carne è cotta insieme ai cavoli, sia se questi vengono serviti come contorno».
Non dimentichiamo però che le parti abbrustolite delle carni vanno sempre eliminate e che conviene preferire cotture accurate ma moderate.

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