Podle prastaré legendy se nebesa celé dny bouřila, jak se bohové zuřivě hádali. Šlo o to, kdo z nich dokáže stvořit nápoj, který lidem přinese stejně velkou slast i utrpení zároveň. Spor rozsekl až blesk, který praštil do růžice agáve. Šťáva uložená v tlustých listech se začala vařit a vytékat, seběhnuvší se lidé ji ochutnali a začali být veselí.
Jiná verze hovoří o bohyni jménem Tlacuache, jinak tvořitelce řek, která objevila a ráda vyhledávala modrozelený sukulent, jenž zlepšoval náladu. A to až tak, že za sebou nenechala rovné čáry řek, jak zamýšlela, ale vlnité křivky.
Podle jiné legendy je šťáva krví Mayahuel, bohyně agáve, a účinky zkvašeného nápoje má na svědomí skupina jménem Centzon Totochtin, čítající čtyři stovky neustále podroušených božských králíků.
Písemně je doloženo, že už v 11. století lidé v suchých a výše položených regionech na západě dnešního Mexika vymačkávali šťávu agáve, přimíchávali do ní vodu a nechávali směs zkvasit. Některé k tomu určené kádě ovšem byly datovány až do doby kolem roku 1500 před naším letopočtem, hustý nápoj mléčné barvy, který později Španělé nazvali pulque, se tedy pravděpodobně stáčí už celé věky. Domorodci mu však říkali octli, adjektivum poliuhqui, z něhož název pulque pravděpodobně pochází, označuje zkažený či nepoživatelný. Místní tedy tehdy Evropanům očividně nabízeli octli/pulque podobné kvality jako víno, které v anekdotách podávají Moravané Pražákům.
Poklad v pustině
Krev bohyně kaktusu obyčejně směli pít jen králové, stařešinové kmenů, kněží a válečníci, běžný lid si směl líznout jen o náboženských svátcích. Rituální pozadí pití pulque se vytratilo s příchodem conqistadorů, kteří mu rychle přišli na chuť. Mezi zbídačenými a poníženými původními obyvateli začalo být pití pulque skutečným problémem, navíc si místodržitelství španělské koruny uvědomilo, že z oblíbeného nápoje lze vybírat vysoké daně, takže od sedmdesátých let 17. století začalo být prodávání pulque regulováno. V té době stáčením bílé tekutiny ve velkém financovali svoji činnost i jezuité.
Dnes tvoří pulque jen desetinu konzumovaných alkoholických nápojů na mexickém trhu. Složitý proces fermentace a v dřívějších dobách omezené možnosti přepravy omezovaly rozšíření pulque na určité regiony země a později nápoj vytlačilo pivo.
Zlatá je nejméně kvalitníTequila se obyčejně rozlišuje na pět druhů:
Zejména pokud byla pálena výlučně z modré agáve, má bianco či plata „nejdrsnější“ chuť s výrazným aromatem sukulentu. Reposado a añejo je naopak v chuti jemnější a komplexnější, podobně jako jiné destiláty zrající v sudech přejímá jejich aroma, vedle kterého alkoholová chuť ustupuje do pozadí. |
Až dva metry vysoký sukulent příbuzný liliím a chřestu je mimochodem rostlinou mnoha uplatnění, listy agáve lze použít jako střešní krytinu, k výrobě lan či dokonce papíru a popel z nich jako přírodní mýdlo a čistí prostředek. Květní pupen lze také jíst či spíše žvýkat, je velmi výživný.
Výjimečně vysoký obsah komplexních polysacharidů nejprve komplikoval destilaci šťávy z agáve, ovšem Španělé, kteří na americký kontinent technologii pálení přivezli, si s tím nakonec poradili uzením jader rostliny. Vznikl tak mezcal, který je vlastně nadmnožinou tequily, pálenky z modré agáve agave tequilana.
Mezcal a s ním tequila jsou tedy nejstarším destilátem Nového světa, začaly se pálit kolem poloviny šestnáctého století. Agáve pro výrobu mezcalu se tehdy sbírala divoká v polopouštní krajině. Prvním velkoproducentem, který sukulenty začal pěstovat na plantážích, byl zhruba od roku 1600 jistý Don Pedro Sanchez de Tagle, druhý markýz z Altamiry, který platí za „otce“ tequily.
Popularita místní pálenky v kolonii však kazila náladu výrobcům sherry a brandy v iberijské domovině, kteří v Madridu na chvíli prosadili zákaz pálení mezcalu. Výpadek daní však zodpovědná místa přiměl rozhodnutí brzy přehodnotit.
Kolik modré je dost
Produkce mezcalu a tequily výrazně stoupla po vyhlášení nezávislosti Mexika v roce 1821, když se propadl dovoz alkoholu ze Španělska. O patnáct let později se od mladé země odtrhnul stát Texas, který násilná reakce vlády v Mexico City nakonec vehnala do unie s Washingtonem. V následné válce přišlo Mexiko mimo jiné o Kalifornii, Nevadu či Utah, tedy bezmála o polovinu svojí rozlohy. Tam všude se pila tequila, která se tak stala jedním z nejoblíbenějších drinků i ve Spojených státech.
Začátkem 20. století se mexické palírny rozjely na plné obrátky za ropné horečky v Mexickém zálivu a produkce tequily vyloženě explodovala se zavedením prohibice v USA – mnohé americké likérky zavřely svoje brány a výpadek pokrývalo pašování z Mexika. O dvacet let později Mexičané podobně profitovali z výpadku dovozu alkoholu z válkou zmítané Evropy.
S rychlým zvyšováním výroby však nestačilo držet krok pěstování modré agáve a tequila se začala pálit i z jiných odrůd. Nazývá se mixto a tvoří drtivou většinu toho, co se prodává v supermarketu. Jako mixto sice není explicitně označena, nejopravdičtější tequilu od ní odlišíte podle toho, že má na etiketě napsáno „100% agave“ a stojí zhruba dvakrát tolik.
Velkovýroba na úkor tradice však poškozovala dobré jméno destilátu i malé a poctivé palírny, tequilový byznys zhrubl natolik, že docházelo dokonce k nájemným vraždám. Mexičtí zákonodárci tedy v roce 1997 přijali regulace mimo jiné stanovující, že i mixto musí obsahovat alespoň 51 procent modré agáve.
Městečko Tequila dalo nápoji jméno.
Na veškeré aspekty produkce tequily tedy už třicet let přísně dohlíží úřad jménem Consejo Regulator Tequila. Přitom už v roce 1944 byla oficiálně, tedy z úředních míst odlišena od mescalu. Kromě toho, že je vypálen ze specifické suroviny, tak nápoj nazvaný podle městečka Tequila může pocházet jen ze státu Jalisco a některých regionů států Guanajuato, Michoacán, Nayarit a Tamaulipas. Dnes je sice většina z více než dvou tisícovek značek ve vlastnictví nadnárodních korporací, na devět set tequil se však nadále pálí ve stovce tradičních rodinných podniků.
Beze všeho
U nás i ve světě se tequila jak známo podává se solí a limetkou, zlatá tequila pak zvláště v Evropě s plátkem pomeranče. Sůl prý snižuje pálení alkoholu v hrdle, zatímco citrusový plod má rozvíjet chuť tequily. Tomu se Mexičan směje, až mu sombrero padá z hlavy. Prvně namítne, že limetka přece pouze zkresluje chuť kvalitní tequily. Ve své domovině se proto pije čistá, bez lízání ruky a zakusování se do čehokoliv. Jen v některých regionech se ke skleničce bíle tequily popíjí také sangrita, španělsky krvička, sladkokyselý nápoj z pomerančové šťávy, grenadiny a pálivého čili. Tak či onak do sebe Mexičan tequilu nekopne naráz, ale pomalu ji usrkává, nejčastěji z úzkých a vysokých panákových skleniček nebo z větších oblých, podobných koňakovkám.
A proč plave ve flašce červ? Ve skutečnosti je to asi třícentimetrová housenka nočního motýla z čeledi s jazykolamným názvem drvopleňovití, která žije na listech agáve. V některých regionech Mexika se tato housenka mimochodem i jí, nejčastěji pražená. Con gusano, tedy s červem, se ovšem nestáčí tequila, ale jen některé značky mezcalu, přičemž do jiných mezcalů se zase přidávají škorpioni. Našemu pomyslnému Mexičanovi se při pohledu na láhev se škůdcem uvnitř nejspíš zvedne žaludek. Není to totiž žádná prastará tradice z mexického venkova, ale jen marketingový trik nadnárodních velkoproducentů.
Byť je vyráběna pouze Mexiku, není tequila už dávno lokální pálenkou, ale jedním z nejoblíbenějších destilátů na světě. Není tedy divu, že kolem ní vznikají zvyky, nad nimiž Mexičanovi třeba zůstává rozum stát. Hlavní přece je, že se pije dobře, ať už vychutnávaná čistá a pomalu, s příslušenstvím ve formě soli a citrusového plodu nebo třeba z pupku nebo rtů krásné ženy.
