Qui dit pesto ne dit pas nécessairement basilic...

Même s'il existe de très bons pestos du commerce, c'est toujours un plaisir pour moi de faire une « corvée de pesto ». À partir des produits frais de mon jardin communautaire, je crée des mélanges remplis de saveurs et bien sûr, je fais des réserves qui me serviront toute l'année.

D'origine italienne, le véritable pesto est une sauce froide que l'on servait avec les gnocchis et les pâtes ou qu'on utilisait pour assaisonner la minestrone ou la bavette. Un pesto classique est composé de basilic, de noix de pin, d'huile d'olive, d'ail et de fromage râpé de type pecorino romano. Le pesto n'est pas une science exacte et tout le monde varie les proportions de chaque ingrédient, selon ses préférences personnelles.

Toutefois, comme bien des plats traditionnels, les pestos ont évolué et leur composition est enrichie de nombreux ingrédients.

La première variante est le pesto rosso dans lequel on ajoute simplement des tomates ou des tomates séchées à la préparation. Le pesto aux tomates séchées est très apprécié sur les pizzas et dans les carpaccios. J'aime aussi cette recette, dans laquelle on a jouté de l'ail rôti.

Puis, je m'amuse au pays de la substitution. Par exemple, je remplace une partie du basilic par du persil. Ajoutons-y de la coriandre pour créer un pesto aux trois herbes. À l'occasion, j'échange le pecorino romano par du parmesan reggiano ou tout autre fromage ferme. On peut aussi préférer les noix de Grenoble aux noix de pin.

Enfin, j'aime les pestos qui nous amènent complètement ailleurs, comme ce pesto d'épinards, délicieux avec une soupe aux tomates, ou ce pesto de roquette aux pistaches, parfait pour accompagner les asperges. Et pourquoi pas cette variation avec épinards, chou kale et coriandre?

L'art de conserver le pesto
Facile à garder environ une semaine au réfrigérateur, le pesto peut être placé au congélateur pout une période de 6 mois à un an. Bien sûr, je congèle mon pesto traditionnel et mes variantes en petits contenants puisque c'est un produit que l'on utilise à petite dose. En Estrie, ma mère aimait bien les congeler, d'abord dans des bacs à glaçons, puis placer ses « cubes de pesto » dans un sac à fermeture hermétique. Un cube de glace équivalant à deux cuillères à soupe de pesto (30 ml), il s'agit d'un format idéal à laisser tomber dans une soupe ou un mijoté.

Petit truc : puisque le basilic a tendance à brunir avec le temps, mais demeure comestible malgré cela, j'aime verser une mince couche d'huile d'olive dans mon pot de pesto ouvert, afin de retarder ce changement de coloration.

À vous maintenant d'expérimenter! N'hésitez pas à partager vos mélanges uniques sur ma page Facebook!