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Gastronomía

Se venden gotas de vino

  • Dos empresarios gaditanos lanzan al mercado "Bochas", unas pequeñas esferas, del tamaño de las huevas de salmón, rellenas de vino Pedro Ximénez y que se rompen directamente en la boca al comerlas

"Mira. Te las voy a poner en una cosa muy simple, pero no veas como sabe". Guillermo Boto saca una torta de aceite de las de Inés Rosales. Le pone encima una loncha de queso azul y finalmente, una bolitas de su producto, Bochas. La tapa suena a alta gastronomía y, sin embargo, la ha preparado él, encima de una mesa y en apenas medio minuto. Cuando te metes el pequeño canapé en la boca, las esferas de vino, en este caso rellenas de Pedro Ximénez, se rompen al masticarlas, liberando el líquido. "Es como si te comieras el vino en gotas" señala de una manera muy gráfica este economista y experto en marketing de 44 años y nacido en Cádiz.

Junto a él, y en una pequeña fábrica situada en la calle Santo Cristo de Cádiz trabaja su socio José Manuel Barea. Tiene 39 años y es bioquímico y master en vitivinicultura. Son los propietarios de esta nueva empresa que comenzó a funcionar en la ciudad a finales de 2014 aunque hasta ahora no están comenzando a comercializar el producto ya que "las primeras unidades que sacamos nos las quitaron de las manos los amigos y la gente que ya había oído hablar de las bochas".

Explico lo del nombre. "Las bochas" son unas pequeñas esferas. En el Sur de América se les llama así a las pelotas que se usan para jugar a la petanca y también se les llama así a las pelotas que se usan para jugar al polo. A los publicistas de la empresa gaditana GrupoIngenio, que se han encargado de crear toda la imagen de la marca les pareció un nombre llamativo y que resume también el producto ya que el "chas del final recuerda al sonido que hacen en la boca cuando explotan".

El formato no es novedoso. Estas pequeñas esferas con sabores dentro, y que Boto define como "el placer de comer vino" se basan en investigaciones realizadas en Francia en la década de los 70 del siglo XX. Eran los comienzos de lo que luego se ha llamado la cocina molecular o, lo que es lo mismo, el trabajo de cocineros y científicos juntos para crear nuevas sensaciones gastronómicas. Pero aunque el invento es francés, esta técnica de introducir sabores dentro de pequeñas esferas que te explotan en la boca, la hizo popular el padre de la cocina del siglo XXI, Ferrá Adriá, que popularizó las "esferificaciones". La técnica consiste en lograr recubrir porciones pequeñísimas de algún producto con texturas semilíquidas con un película de alginato, un producto natural obtenido de las algas y que tiene la capacidad de formar una película sólida en torno a lo que contiene.

Adriá hizo famosa una esferificación con melón y después han venido muchas. La técnica la utilizan ahora bastantes cocineros innovadores sobre todo para decorar sus platos y es una técnica que se aprende en las escuelas de hostelería. Sin embargo la novedad aportada por la empresa gaditana gira en torno a dos aspectos. El primero de ellos es lograr hacer estas "bolitas" con un relleno de vino, un producto especialmente difícil para esta técnica. Luego, la segunda característica, es haber conseguido elaborar una maquinaria, ideada por ellos mismos, que logra hacer estas esferas, que se hacen en las cocinas de los restaurantes una a una, de una forma industrial. El tercer logro se relaciona con la durabilidad del producto. La técnica utilizada por la empresa gaditana logra ya tres meses de "estabilidad" del producto que se sirven sumergido en un líquido de conservación. Además no necesitan frío. De todos modos en Bochas trabajan para lograr que el tiempo en que las esferas se mantengan perfectas aumente.

No es la primera vez que se intenta poner en marcha una empresa en torno a las bolitas de vino. Ya la firma jerezana Sánchez Romate hizo un primer intento en torno a unas bolitas rellenas de brandy y luego ya surgiría otra proyecto, Biogades, en el que estuvieron presentes junto a otros socios tanto Guillermo como José Manuel. El proyecto no llegó a consolidarse. Ambos se retiraron de la empresa y ahora han decidido intentarlo en solitario.

Nuevas formas de financiación

La empresa no es sólo novedosa en cuanto al producto que elaboran, también es innovadora en la forma de financiarse. Guillermo y José Manuel reconocen "que no teníamos mucho capital para poner el proyecto en marcha y recurrir a los bancos era muy complicado". Esto les llevo a recurrir a lo que se conoce como "Bussines Angels", un término anglosajón que se podría traducir por "ángel para los negocios". Se trata de una persona o entidad dispuesta a prestar dinero para una nueva empresa que le parece interesante. No sólo aporta dinero sino también contactos y conocimiento, una especie de "padre bueno". Ambas partes, empresa e inversor, llegan a un acuerdo por el que el inversor se hace socio de la nueva empresa pero sólo durante un tiempo, el que le sirve para recuperar el dinero que invirtió y los "intereses" pactados entre ambos. La gran diferencia con los bancos es que el inversor, también arriesga y si el proyecto fracasa pierde el dinero.

Bochas recurrió a los "Bussines Angels" de Cádiz, un foro creado por el Centro Europeo de Empresas e Innovación de la Bahía de Cádiz (Ceei), un organismo apoyado por capital público y privado y que hace reuniones periódicas entre nuevas empresas y gente dispuesta a invertir. Guillermo Boto señala que "nuestro ángel es una persona andaluza...pero hasta ahí puedo decir".

Bochas tiene actualmente en su catálogo tres productos. Son pequeñas esferas de Pedro Ximénez, de moscatel y de Oporto, un vino dulce muy popular en Portugal. Por el momento trabajan con vinos dulces porque "son los que hemos visto que agradan más al público en este tipo de formatos". También trabajan para lanzar alguna "bocha" rellena de algún espirituoso y esperan ir perfeccionando la técnica para hacer algo con vinos como el fino o la manzanilla.

El producto se envasa en tarros de cristal que contienen unos 60 gramos de producto, más de 300 esferas, según los cálculos de José Manuel y Guillermo. Ya se puede encontrar en algunas tiendas de la bahía de Cádiz como la tienda de vinos Magerit o el Colmado, la que tiene esta misma firma en el mercado central de abastos, la tienda especializada en gastronomía de la provincia de Cádiz Pelayo, situada en la calle Cobos, o también en la taberna La Sorpresa en Cádiz, donde Juan Carlos Borrell, el propietario de este peculiar establecimiento de la calle Arbolí no sólo las vende en tarros "sino que estoy ya poniendo alguna tapa con ellas".

El gran campo de ventas que se abre para Bochas es el de "llegar a un público aficionado a la cocina que le gusta preparar platos novedosos y hacer en casa lo que ve en los restaurantes. Así una técnica hasta ahora exclusiva de profesionales muy preparados está al alcance de todos y por un precio bastante asequible ya que los tarros, que sirven para varios platos, están en torno a los 9 o 10 euros" destaca Guillermo Boto.

El producto también permite a restaurantes que quieran también utilizar estas técnicas utilizarlas de forma fácil. Boto resalta que las combinaciones son muy grandes: "Se pueden utilizar tanto en frío como en caliente. En ensaladas, en tostas, para decorar platos...va muy bien con los quesos azules, con el foie o incluso con los mariscos, resaltan".

Tres ideas rápidas para usar las brochas

Uno de los primeros establecimientos que está utilizando ya las bochas es la taberna La Sorpresa de la calle Arbolí. En este establecimiento gourmet las venden pero también las van a utilizar para tapas. Juan Carlos Borrell, el tabernero, propone tres ideas sencillas para hacer en casa con las bochas. En las tres propuestas propone hacer combinaciones con las pequeñas canastillas de hojaldre que se venden en las pastelerías

1Canapé de ensaladilla de salmón con bochas de moscatel

La idea sería rellenar la canastilla de hojaldre con una original ensaladilla que hacen en el establecimiento y que lleva lechuga muy picada mezclada con zanahoria en tiras muy finas, col, también picada fina, salmón ahumado, en pequeñas tiras y mojama de atún, partida en pequeños trozos. Al conjunto se le añade mayonesa y con esta masa se rellenan las canastillas. Por encima se le pone el cebollino y las bochas.

2Canapé de revuelto de setas con bochas de Oporto

En este caso se hace un revuelto con huevo batido. Previamente se han salteado, muy picadas y con un poco de mantequilla, unas setas o unos champiñones, lo que se tenga en casa. Una vez refritas las setas se añade el huevo y sal. Se revuelve todo hasta que conseguir la textura de un revuelto y con él se rellenan las canastillas. Estas se pueden introducir un minuto en el horno para que estén calientes. Se decoran con unas bochas de Oporto

3Canapé de tres quesos y bochas de Pedro Ximénez

Se hace una mezcla con una parte de queso tipo Philadelphia, un mascarpone y un queso azul. Se pueden mezclar mejor en un bol al baño María. Con esta mezcla se rellenan las canastillas y por encima se ponen las bochas al Pedro Ximénez.

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