Utilizamos el Thunnus alalunga (atún blanco o bonito del norte) en cientos de recetas a diario, pero ¿Tenemos idea de cómo llega a nuestra mesa? Tranquilos, hoy os descubrimos cómo funciona una conservera y cómo llega el atún de la mar a la cocina. Y para ello nos vamos hasta Burela (en Xove, Galicia), donde descubrimos cómo funciona una conservera. Una conservera que trabaja de forma tradicional, a pequeña escala. Cuidando cada detalle, con el proceso artesanal que tanto nos gusta en Comidas. Y con una historia de entusiasmo, superación y creencia en que la tradición debe quedarse, mantenerse, reposar en un mundo de variabilidad constante.
Las pillamos atareadas. En plena campaña del bonito. Tres mujeres. Y una historia gastronómica que contar. Son Nuria, Nieves y Placer. En 2012 estaban en paro y decidieron poner en marcha una conservera en Burela, donde lo artesanal fuera la piedra angular: Conservas artesanas Curricán. Todas tienen más de 45 años, un ejemplo de que el emprendimiento no sólo es cosa de jóvenes mentes brillantes. Conservas Curricán nace, por tanto, como una iniciativa donde la voz cantante es femenina y con intenciones de potenciar lo local. “Pensamos que el bonito que se pesca en Burela debería tener más incidencia en la zona, pues la mayor parte de él se exporta fuera sin transformarse, es decir, en fresco. Con nuestro proyecto una parte pequeña pero importante de este túnido sería transformado para venderse dentro y fuera de Galicia, pero llevando el nombre de la zona y potenciando su riqueza”, comenta Nieves Medina. Entonces, ¿Cuál es el proceso de trabajo? Ella nos lo explica, paso a paso.
Cómo se hace el bonito del norte en conserva
El bonito del norte, una vez comprado en la lonja de Burela, llega al obrador en contenedores de plástico alimentario en un tiempo mínimo y se realiza un control, tanto documental como organoléptico. Se retiran cabezas para, posteriormente y en fases sucesivas, extraer las vísceras, y separar las ventrescas y cogotes y cortar en rodajas. Un proceso que ellas decidieron llevar a cabo de manera manual, como se había hecho toda la vida, cortando cuidadosamente cada ejemplar. Paso 1, hecho.
Los troncos de pescado se colocan en cacerolas, totalmente cubiertos de agua a la que se le ha dado un grado de salinidad adecuado. Se cuecen despacio, sin someterlos a presión, para así mantener la carne jugosa. Pasado el tiempo de cocción, se procede al vaciado de las cacerolas y se dejan enfriar de manera natural sobre mesas de acero inoxidable para retirar después pieles, espinas y sangacho (la parte más oscura de la carne del atún), y de nuevo, todo ello de forma manual. Se pasa al corte del bonito y se introduce en envases de vidrio. El envasado es un proceso en el que se pone un especial mimo. Los lomos de atún se van encajando y apretando manualmente, sin escatimar producto. “Vendemos pescado, no aceite”, afirma Nieves. Por último se cubre de aceite, “siempre de oliva de primera calidad”.
Todo este proceso es elaborado en esta pequeña conservera por cuatro personas que forman la actual plantilla, aunque contratan personal de refuerzo en picos de actividad; ya que “trabajar mediatizadas por las costeras de las diferentes especies hace que el trabajo llegue a borbotones y de forma irregular, por lo que en puntas de trabajo contratamos 1 o 2 personas más para ayudarnos”, comenta Nieves en uno de esos días de mucho, mucho, mucho trabajo.
Así es cómo funciona una conservera hasta lograr tener el pescado en conserva, pero luego sigue el proceso de comercializarlo.
Las conservas de pescado artesanales
Estas mujeres emprendedoras empezaron su andadura en 2012 y ya han sido seleccionadas por la Comisión Europea como uno de los 42 mejores proyectos empresariales financiados en la comunidad. Y es que la idea, que era buena desde el principio, ha ido a más y hoy no sólo producen y distribuyen bonito en aceite de oliva, sino que hay más, como bonito en escabeche, siguiendo “las recetas de nuestras abuelas”, en aceite de oliva ecológico, o la variedad de bonito al natural conservado en agua de mar depurada, a través de medios físicos y sin química añadida. Incluso pulpo, o ventresca, o migas. Y es que, como es lógico cuando las cosas marchan bien, se aboga por la innovación: “Este año hemos apostado por los platos preparados como un guiso marinero de fabas con pulpo y bonito del norte en salsa de tomate y marmitako de bonito del norte (con patatas gallega) intentando facilitar la labor de quien quiere comer sano y rico sin invertir demasiado tiempo y esfuerzo en el afán, porque pensamos que comer rápido no debe ser sinónimo de comer mal”, puntualiza Nieves.
Esta pequeña conservera ya tiene sus productos repartidos en Galicia, Asturias, Madrid, Barcelona, Bilbao, Zaragoza, Alicante, Sevilla, Huelva y Valladolid. Y hace unos meses dieron el primer paso fuera, con el envío de algunas conservas de atún al mercado mexicano. Esto promete ¿A qué sí?
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