ふっくらサクサク♩
この記事は、三越伊勢丹が運営する、らしさに出会える、食メディア「FOODIE」の提供でお送りします。
ぷりっとジューシーな牡蠣の美味しさを最大限に引き立てるポイントは、ふんわりサクッとした軽い衣に仕上げること！
そんなとびっきりの牡蠣フライを作るために、伊勢丹新宿店の魚のプロ・上條八千代シェフに極意を教えてもらいました。
牡蠣をふんわりサクッと揚げる、プロの極意
▶【極意1】 余分な水分はしっかり取るべし！
意外に見落としがちなのがここ！ 洗った牡蠣はキッチンペーパーなどで挟んで押さえ、しっかりと水分を拭き取ります。キッチンペーパーを替えながら、2～3回繰り返します。
ここで丁寧に水分を取らないと、油ハネやベチャッとした仕上がりの原因になってしまいます。
▶【極意2】 卵・水・粉を合わせた「バッター液」の配合
バッター液は材料を一度に混ぜるよりも、先に小麦粉と水を軽くなじませてから、溶き卵を加えたほうがダマになりにくい（写真左）
プロは「バッター液」と呼ばれる小麦粉に水、溶き卵を混ぜた卵液を使います。上條シェフのバッター液の配合は、ドロッと濃くなく、牡蠣につけるとさらっと流れ落ちるくらいの軽やかな配合（写真右）。
これが薄い衣に仕上げるワザ。泡立て器でなめらかになるように混ぜましょう。
▶ 【極意3】 粗めの生パン粉を、ふんわり軽やかにつける
ふんわりさくっとした食感を目指すには、パン粉は「生」で「粗め」がおすすめ。乾燥パン粉だとガリッとかたい食感になります。
たっぷりのパン粉にバッター液をつけた牡蠣をのせ、パン粉をふりかけます。牡蠣を手の平にのせて余分なパン粉をふり落とし（右写真）、ふんわり握って整えます。
▶【極意4】 少量ずつ入れ、さっと2分で揚げるべし
最後に高温にすると油切れがよくなり、カラッと揚がる。
カラリと揚げる基本は、油の温度を高いままキープすることです。そのためには「たっぷりの油で揚げる」「一度に揚げる牡蠣の量は、鍋の大きさに対して1/2～１/3の量にする」こと。
さらに牡蠣の場合は、ふっくらジューシーに揚げるために「短時間でさっと揚げる」ことが重要。牡蠣を入れて１分半経ったら火を強めて30秒、合計2分が目安です。
魚のプロが教える「牡蠣フライ」レシピ
▶材料（4人分）
牡蠣（加熱用）…20粒（160g）
こしょう…適量
＜バッター液＞
・小麦粉…大さじ3強（30g）
・水…小さじ4（20ml）
・溶き卵…1個分
小麦粉、生パン粉…各適量
揚げ油…適量
▶作り方
① 牡蠣は3％濃度の塩水（水1ℓに塩大さじ2）でふり洗いする。水気をしっかり拭き、こしょうをふる。
② バッター液を作る。小麦粉に水を加えて軽くなじませてから、溶き卵を2～3回に分けて加え、泡立て器でなめらかになるまで混ぜる。
③ 牡蠣に小麦粉をまぶし、②のバッター液にくぐらせ、パン粉をつける。
④ 鍋にたっぷりの揚げ油を入れて170℃強に熱し、③の牡蠣を入れてきつね色になるまで揚げる。箸でひとつずつしっかり油を切って取り出す。器に盛り、好みでレモンやタルタルソースを添える。
サックリ、ふんわり。驚くほど軽やかな口当たり！
食べてみて驚きました……。上條シェフ直伝の衣はさくっと軽やか。しかも牡蠣のジューシーさとうまみがギュッと閉じ込められていて、これが「薄づき衣」のなせる業なのかと実感しました。
今まで自分が作っていた分厚い衣と違って、胃もたれしないのでパクパク何個でも食べられる美味しさです！
▶おまけ：寿司ガリの酸味が軽やか！「タルタルソース」レシピ
材料と作り方 （作りやすい分量）
ゆで卵3個、ピクルス中2本（30g）、玉ねぎ1/8個（35g）、寿司ガリ1/4カップ（35g）はすべてみじん切りにして、マヨネーズ1/2カップ（95g）、和がらし、塩、こしょう各適量と混ぜ合わせる。
