О пользе кисло-молочных продуктов
Целебные качества кисло-молочных
продуктов были известны еще в древности. Так, в Индии есть поговорка: «Пей
кислое молоко — и проживешь долго». В народной медицине кисло- молочные
продукты широко использовались для лечения самых разных недугов: от перхоти и
выпадения волос до ангины и простуды. Да и в традиционной медицине кислое
молоко прежде применялось в качестве лекарства. Например, кумыс, получаемый из
кобыльего молока, в XIX веке являлся в России основным средством борьбы с
туберкулезом. Даже привычный всем кефир впервые появился у нас как лекарство.
Его производство было налажено по просьбе Всероссийского общества врачей. А
первую партию этого напитка, изготовленную в 1908 году, направили в московскую
больницу, ныне именуемую Боткинской.
Жизнь под микроскопом
Молочная кислота стимулирует секрецию желудочного сока, усиливает
перистальтику кишечника, улучшает обмен веществ и, в отличие от лактозы,
переносится абсолютно всеми. А молочный белок в процессе сквашивания молока
распадается на более простые соединения — аминокислоты, которые усваиваются
гораздо лучше и втрое быстрее. Например, простокваша, ряженка, йогурт
перевариваются всего за час. Кроме того, многие молочнокислые бактерии
вырабатывают витамины С, В1, В2, а также антибиотики, которые подавляют
развитие болезнетворных микробов (в том числе возбудителей желудочно-кишечных
заболеваний и туберкулеза) и убивают их. Но, пожалуй, главной заслугой
кисло-молочных продуктов является их способность улучшать микрофлору кишечника.
Известно, что в организме человека обитает более 100 триллионов бактерий. Одни
из них полезные: они помогают переваривать пищу, синтезируют необходимые
витамины, уничтожают токсины и болезнетворные микробы. Другие — вредные,
гнилостные — разлагают непереваренные остатки еды и выделяют токсины.
Количество микроорганизмов в кишечнике постоянно, а вот соотношение «врагов» и
«союзников» может меняться. Если баланс будет нарушен, начнется дисбактериоз,
который повлечет за собой снижение иммунитета.
Что считать нормой
Чрезмерно увлекаться кисломолочными продуктами не стоит, особенно вечером,
так как это может привести к нарушению обмена и зашлакованности организма.
Советуем вам выбирать кефир или йогурт с максимальным процентом жирности.
За одну трапезу можно съесть 100-150 г творога или 100 г сыра. И лучше всего
употреблять их с зеленью и овощами.
На молочных заводах используют чистые культуры молочно-кислых бактерий,
свои для каждого продукта. Молоко, в которое их вносят, предварительно
пастеризуют, нагревая до температуры 85-95 °С, чтобы уничтожить содержащиеся в
нем микроорганизмы.
Простоквашу, обычную получают из
пастеризованного молока с использованием культур молочнокислых стрептококков. В
закваску для простокваши добавляют болгарскую палочку, а для ацидофильной —
ацидофильную палочку. Все виды простокваши обладают послабляющим действием,
улучшают выделение желудочного сока и работу поджелудочной железы. Они полезны
при запорах, колитах, гастритах,заболеваниях печени и желчных путей, ожирении,
атеросклерозе и гипертонической болезни, а также инфаркте миокарда и
малокровии.
Ряженку готовят из томленой — выдержанной при высокой температуре — смеси молока и
сливок, благодаря чему она приобретает характерный вкус и кремовый цвет, и
сквашивают той же закваской, что и обычную простоквашу.
Йогурт по вкусу напоминает
простоквашу, но отличается консистенцией. Изготовляют его из молочной смеси с
повышенным содержанием сухих веществ при помощи специальной закваски из
термофильных стрептококков и болгарской палочки. Помимо фруктовых добавок
используют разнообразные загустители (крахмал и желатин). Разработана
технология термиза-ции готового йогурта: его нагревают до 62-72 °С, что
позволяет увеличить срок хранения до 30 суток. Вкус не изменяется, но полезные
молочно-кислые бактерии погибают. Добавление слова «био» означает: йогурт
ненагревали и храниться он может не более 2 недель.
Кефир — продукт смешанного,
молочно-кислого и спиртового брожения. Его делают с помощью закваски,
приготовленной на кефирных грибках. Родиной кефира считается Северная Осетия.
Местные жители полагали, что кефирный грибок — дар Аллаха, поэтому он не мог
быть предметом купли-продажи или обмена (виновным грозило суровое наказание).
По одной из версий, российским специалистам в начале XX века пришлось
прибегнуть к услугам лучших детективов, чтобы получить закваску и организовать
производство кефира. Кефирные грибки по виду напоминают многократно уменьшенные
головки цветной капусты. Между дольками и на поверхности грибков живет огромное
количество микроорганизмов: молочно-кислых стрептококков, палочек, а также
дрожжей. Поэтому кефир содержит не только молочную кислоту, но и спирт, а кроме
того, углекислый газ. В кефире, который производят для массового потребления,
примерно 0,6 % спирта. Кефир рекомендуют пить при колитах, гастритах, болезнях
печени, почек и легких, бронхитах, малокровии, атеросклерозе, инфаркте
миокарда, гипертонии. Японские ученые обнаружили, что кефир способен сдерживать
распространение раковых клеток и активизировать иммунную систему. Его советуют
употреблять людям, страдающим хроническими инфекциями, например герпесом. Он
помогает при синдроме хронической усталости, нарушениях сна и неврозах. В
больницах готовят лечебный кефир разной выдержки: слабый односуточный обладает
послабляющим действием, а крепкий трехсуточный — наоборот, закрепляющим.
Ацидофилин (ацидофильное молоко) получают путем сквашивания пастеризованного молока ацидофильными палочками,
которые выделяют из кишечника грудных детей. У него особая консистенция: он
сметанообразный, иногда тягучий. Ацидофилин полезен при лечении
желудочно-кишечных заболеваний и отравлений.
Сметану, которую правильнее
было бы назвать кисло-сливочным продуктом, готовят из сливок, добавляя закваску
из молочно-кислых бактерий.
Творог изготовляют из
сквашенного молока, удаляя часть сыворотки и отпрессовывая белковую массу. В
нем много белка и кальция, поэтому творог, особенно обезжиренный, полезен для
профилактики остеопороза.
Продукты космического века
Недавно появились кисло-молочные продукты, обогащенные бифидобакериями. Последние
составляют основной процент «населения» кишечника. Они приносят огромную пользу
организму: восстанавливают баланс между полезными и вредными микроорганизмами в
кишечнике, помогают переваривать молочный сахар, активно борются с патогенной
микрофлорой и нейтрализуют токсины, а также вырабатывают витамины группы В, в
том числе фолиевую кислоту. Однако бифидобактерии слабы и капризны, к тому же
анаэробны, то есть развиваются без кислорода. Поэтому было довольно сложно
наладить производство бактериального концентрата, вносимого в кисло-молочную
среду (в молоке они не размножаются). Кроме того, такие микроорганизмы очень
быстро умирают, отсюда и крайне короткие сроки годности подобных продуктов. И
биойогурты, и бифидокефиры, и бифидоряженки называют также функциональными
продуктами. Это означает, что их лечебный эффект или благотворное воздействие
на определенные функции организма научно доказаны.
egoroskop.com
Медицинский портал
г.Калининград
Медицинский портал
г.Калининград
